食育の知恵の最近のブログ記事

 リノール酸は、n-6 系脂肪酸のなかでも代表的な多価不飽和脂肪酸で、人間の体内では合成することができないので、食品からとる必要のある必須脂肪酸です。体内ではγリノレン酸やアラキドン酸を合成するほか、コレステロール値を下げる作用などがあります。
 アメリカ、日本、ベルギー、フランスの食事に対する意識の違いについての研究。この4カ国はともに先進国ですが、これらの先進国の中で食事に対しての意識が非常に違うという事がわかりました。この研究が行われた動機としては、フレンチパラドクスといわれるように赤ワインをよく飲むフランス人達は食事が大好きで食べる事にほとんどストレスを発散するための唯一の方法と考えているのにも考えているのにも関わらず、実際のところ心臓病による死亡率がアメリカ人の1/2と少ないということでした。
<血中コレステロールを上げる飽和脂肪酸>   飽和脂肪酸は血液中のコレステロールを上昇させ、不飽和脂肪酸は下降させるのですが。最近の研究で、炭素の数が12〜16の鎖の長い飽和脂肪酸のついた油脂を摂取すると、血液中のコレステロールが高くなることがわかっています。飽和脂肪酸であるパルミチン酸を数グラム、マウスに与えるとコレステロールが上昇し、その後パルミチン酸と同じ量のリノール酸を与えると、半分ほどコレステロールが下降しました。  

 <油を構成する脂肪酸>
 油の分子はグリセリンに3つの脂肪酸がくっついてできています。油脂を加水分解すると、化学反応が起きて、脂肪酸とグリセロールが得られます。これを分離して分析すると、その油脂を構成する脂肪酸の種類と量がわかるのです。

 油は原料から搾り取った後、精製によって不純物を取り除いてから製品化されます。取り除かれた不純物はすべてが廃棄されるのではなく、一部は副産物としてさまざまなところで利用されています。
 豆や種子から油を搾り取った後に残った油カスは、加工食品や動物飼料、園芸用肥料などの原料として使われています。大豆は油の含有量が20%で、残り80%はカスとなりますが、良質のたんぱく質を豊富に含んでいるので、味噌や醤油、その他の加工食品の原料として広く利用されています。

 

 油は温度が低くなると固まるというイメージがありますが、常温でも固まる種類の油もあります。例えば、ペンキには合成樹脂のほかに植物油が使われています。フライパンなどに付いた油は時間がたっても固まらないのに、ペンキは放っておくと乾いて固まります。こうした特性は油の乾性の違いによるものです。

 油は動物性、植物性にわかれますが、脂肪酸という成分の特徴によって次の2つに分類されます。
 飽和脂肪酸が多いグループ…肉、卵、乳製品など
 不飽和脂肪酸が多いグルーブ…植物油、海藻・シソの実・魚貝類からとれる油など  
 飽和脂肪酸はコレステロール値を上げやすく、不飽和脂肪酸は逆にコレステロール値を下げやすいという違いがあります。不飽和脂肪酸は肉体内では合成されず、食品から摂取するしかないので、必須脂肪酸といわれます。

ツナのカナッペ  
ツナのカナッペ
簡単に出来るのに、奥深い味で、お客さんが来たときに前菜として出したら喜ばれそうなカナッペです。

<製造法による分類>

 市販されている油には、単体で製品化したものと、いくつかの種類をブレンドしたものとがあります。単体のものは「オリーブオイル」「菜種油」のように原科名で呼ばれることが多く、ブレンドしたものは「サラダ油」「天ぷら油」「クッキングオイル」のような名称で市販されています。

わたしは子供の食の問題を長年いろいろ研究してきて、そのなかの研究で、給食のある日とない日のカルシウム等の調査をして、その平均値が出ているんですが、もちろん平日の方が、休日のカルシウム摂取量の約2倍とっている。
平均値と標準偏差のバラつきが大きいんです。

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