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シュークリーム

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先日フランス人シェフ指導のシュークリーム作り教室に行ってきました。レシピ、作り方とも、オーソドックスなものでしたが、シェフの手際のよさ、絞りのきれいさはさすがでした。ナッペ(クリーム類をお菓子の表面に塗ること)や絞りは技術というよりも、こなした数に比例して上手になっていくとよく聞きますが、やはり何事も努力が必要ということなんですね。
教室で試食したシュークリームは、シュー皮がしっとりしすぎていず、ゴツゴツしていることもなく、柔らかで、バニラの香り高いクリームとの相性が抜群。今回はシュー皮焼成150℃で30分ほどだったのこと。低い温度でじっくり焼くことで、じわじわとふくらんでいくので、丸く可愛らしく、しっとりと焼きあがるのだそうです。
今回は甥っ子と参加しました。
私「やっぱり、家のバニラビーンズと違って、香りが良いね。」
甥「じゃあ、どこのバニラビーンズかシェフに聞いてみれば?」
私「(家で使ってるのはバリの山奥で買ったものだしなぁ。どこ産のものを使ってますか ?えっ、パリにはバニラはないですよ! なんて言われても困るし・・)」
ということで、自分達で作ったシュークリームを箱につめ、おとなしく帰ってきました。
ちなみに、バニラビーンズはマダガスカル産のものが有名。1本で500円近くするものもあります。

シュークリームレシピ・・まるごとベリーのお菓子 より

10個分

シュー生地
無塩バター40g 水70ml 塩ひとつまみ 薄力粉50g 卵2個

クレームパティシエール
卵黄2個 砂糖40g 薄力粉大さじ1 コーンスターチ大さじ1 牛乳200ml 
洋酒小さじ1もしくはバニラビーンズ1/4本

クレームシャンティイ
生クリーム200ml 砂糖大さじ2 洋酒小さじ1

下準備
卵はときほぐしておく。
薄力粉はふるいにかける。
オーブンや200度に余熱しておく。

シュー生地
1鍋に無塩バター、水、塩を入れて中火にかけて沸騰させる。
2薄力粉を一度に加え木べらでよく混ぜる。
3粉っぽさがなくなり生地がひとまとまりになったら、火からおろし、弾力がでるまで良く練り混ぜる。
4溶き卵を1/4量ずつくわえ、そのつど良く練り混ぜる。
5木べらで生地をすくったときに、逆三角形になってゆっくり落ちるくらいが丁度良い堅さ。
6オーブンシートを敷いた天板にスプーンを使って、生地を10等分に落とす。(もしくは10等分に搾り出しても良い。)
7200度のオーブンで15分焼いてから、180度に下げて10分焼く。ケーキクーラののせて冷ます。(写真のものはアーモンドダイスをつけて150度で30分焼成)
・焼いている途中はオーブンを空けない事。せっかく膨らんだシューがしぼむ原因となります。

クレームパティシエール
1(裂いたバニラビーンズ入れた)牛乳を火にかけ沸騰直前まで温める。ボウルに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、砂糖、薄力粉、コーンスターチを加えて良く混ぜ牛乳を一度に加えて良く混ぜる。
2万能こしきでこしながら鍋にいれて中火にかける。
3木べらで絶えずかき混ぜながら加熱し、沸騰してから30秒ほど加熱を続け火を止める。洋酒を加えて混ぜる。
4バットにクリームを移して広げ、ぴったりとラップをはりつける。底を氷水につけて冷ます。

クレームシャンティイ
1ボウルにクレームシャンティイの材料を全て入れ、底を氷水で冷やしながら八分立てにする。

仕上げ
例1
シュー生地の上から1/3ほどのところを切り、クレームパティシエール、クレームシャンティイを絞る。
例2
クレームパティシエール、クレームシャンティイを合わせたものを、絞る。もしくは皮の底面から絞りいれる。

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