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油脂の分類 【油を構成する脂肪酸 ・ 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸】)

 <油を構成する脂肪酸>
 油の分子はグリセリンに3つの脂肪酸がくっついてできています。油脂を加水分解すると、化学反応が起きて、脂肪酸とグリセロールが得られます。これを分離して分析すると、その油脂を構成する脂肪酸の種類と量がわかるのです。

脂肪酸は食品から摂取する以外に体内でもつくられ、人の場合はおもに肝臓の細胞の中でつくり出されています。ですが脂肪酸の中には必須脂肪酸といわれ、体内では作られない種類の脂肪酸もあります。その代表的なものはリノール酸やリノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などで、必須脂肪酸が不足すると成長抑制、皮膚障害、不妊、細胞組織の衰えなどが見られるようになります。ただし、必須脂肪酸の一日の摂取量の目安は7・程度で、植物油使用量の多い日本人は、必須脂肪酸が不足するということは少ないようです。


<飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸>
 
 脂肪酸にはいくつもの炭素と水素が鎖状になって結合しています。この鎖は必ず最初の部分に水素、最後の部分に酸がついた構成になっていて、生体中の脂肪酸のほとんどは、炭素の数が偶数であるということがわかっています。
 ふだんよく耳にする飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸という区別は、炭素と水素の結合の違いによるものです。炭素は普段4つの手を持っていて、その4つの手のうち2つを隣の炭素とつなぎ合い、残りの手を水素と結びます。このような形でつながった脂肪酸を飽和脂肪酸といい、すべての生物は体内で飽和脂肪酸をつくることができます。また、飽和脂肪酸は化学変化を起こしにくいのが特徴です。

 さらに、飽和脂肪酸は鎖の長さが短いほど常温で固まりやすくなります。脂肪酸の中で鎖が最も短いのは炭素を4つ待ったもので、おもにバター(酩酸)の油に含まれています。このほか炭素数の少ない順に、ラウリン酸、パルミチン酸、アラキジン酸などがあります。炭素数が26と最も多いのはセロチン酸で、セロチン酸はおもにミツバチの巣からとれるミツロウに含まれています。

 これらの飽和脂肪酸に対して水素の数が足りず、その分だけさらに炭素が炭素と手をつないで二重結合を作ってしまうものを不飽和脂肪酸といいます。この二重結合は、1つのものもあれば2つ、3つとたくさんあるものもあります。不飽和脂肪酸のうち、二重結合が1つのものを一価の不飽和脂肪酸といい、これは飽和脂肪酸からつくられます。

 また、2つ以上の二重結合があるものを多価不飽和脂肪酸と呼び、だいたい体に良いとされているものは多価不飽和脂肪酸です。多価不飽和脂肪酸を二重結合の数が少ないものから順に挙げると、リノール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などがあります。これらの多価不飽和脂肪酸は人体に必要な成分にも関わらず、人を含めたほとんどの動物の体内で合成されないということが分かっています。

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