＜製造法による分類＞
市販されている油には、単体で製品化したものと、いくつかの種類をブレンドしたものとがあります。単体のものは「オリーブオイル」「菜種油」のように原科名で呼ばれることが多く、ブレンドしたものは「サラダ油」「天ぷら油」「クッキングオイル」のような名称で市販されています。
調合油は、それぞれの油の特長を生かしてつくられています。 このほか、他の原料を混ぜていないラードやバターは、純製ラード、純製バターと呼ばれています。
＜脂肪酸の違いによる分類＞
油は動物性、植物性にわかれますが、脂肪酸という成分の特徴によって次の2つに分類されます。
飽和脂肪酸が多いグループ…肉、卵、乳製品など
不飽和脂肪酸が多いグルーブ…植物油、海藻・シソの実・魚貝類からとれる油など
飽和脂肪酸はコレステロール値を上げやすく、不飽和脂肪酸は逆にコレステロール値を下げやすいという違いがあります。不飽和脂肪酸は肉体内では合成されず、食品から摂取するしかないので、必須脂肪酸といわれます。日本には魚油を食用油とする習慣がないため、日本人は必須脂肪酸の全摂取量の内30％を植物油から摂取してると言われています。肉、卵、乳製品などに含まれてる飽和脂肪酸のとりすぎは、動脈硬化や結腸がんなどと深い関わりがあると指摘されています。
肉類に含まれる不飽和脂肪酸の量を比較すると、多いものから順に鶏肉、豚肉、牛肉となります。魚油は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸が半々くらいの割合で含まれていて、鶏肉と比較しても魚油のほうがコレステロール値を下げる働きが高いので、健康効果が注目されています。この分類は常温での油の状態と関係があり、不飽和脂肪酸が多いほど油は軟らかく液状になり、飽和脂肪酸が多いほど硬く固形に近くなります。このような油のかたさによって、空気中で乾きやすいとか乾きにくいといった違いが出てきます。