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イタリア編:レシピ(茹で肉の緑ソースかけ,スープパスタ,辛いトマトソースのアンティパスト)


今日はフィレンツェの駅から電車で約1時間のアレッツオという町に移動する。映画「ビューティフルライフ」のロケ地でもあり、街中は小さいけれど、いろいろな見所や可愛いお店もある。

アレッツオ駅から車で約15分、これから4日間滞在するアグリツーリズモの「ヴィラタッコ」に到着。ここには日本人のうたこさんが常駐しているので、何かと安心。この日の宿泊客は大阪から来た姉妹と私の3人でした。部屋は2階に4部屋ほどあり、暖炉のあるリビングもある。窓の外にはよく手入れされた緑豊かな庭が広がる。ここから少し歩くと、川やら麦畑やらハーブの生えている土手などがあって、モナリザの背景に書かれているという、ブリアーノ橋もあり、物語の世界を見ているよう。夕方からは下の台所に集まって、料理教室。この家の持ち主でもあるアンジェラさんの料理を見ながら、ちょこちょこと手伝っていく。滞在中、手打ちパスタで作るラビオリや、数種類のカナッペ、朝絞めた鶏肉を煮込んで作った、茹で鳥の緑ソースかけやその茹で汁を利用したスープパスタ、パンを利用したサラダなど、いろいろなものを習った。


茹でただけの鶏肉なのに、とっても美味しい一皿だった。旨味、野性味たっぷりの肉で、食べた瞬間から体に力がこもっていくような感じだった。
茹で肉の緑ソースかけ
鶏肉や牛肉のかたまりなどお好みのもの
ケッパー大さじ2 イタリアンパセリ20本くらい(なければパセリで) にんにく1かけ 
ゆで卵2個 塩小さじ1/2 こしょう少々 ワインビネガー大さじ2 オリーブ油大さじ4
(1)鶏肉(牛肉)はたっぷりの水の中にいれ、玉ねぎ、にんじん、トマトと共にじっくりと煮込んでいく。
(2)肉は取り出し、茹で汁はスープとして利用するのでとっておく。
(3)イタリアンパセリを細かく刻み、にんにく、ケッパーも細かく刻んで合わせる。ゆで卵もみじん切りにして、全ての材料を合わせて良く混ぜる。塩コショウ、ビネガー、オリーブ油をいれてさらに良く混ぜる。
(4)茹でた鶏肉に添える。


スープパスタ
鶏肉から出た濃いスープがまさに“命のスープ”という感じ。日本の鶏がらからとるスープとは一味も二味も違い、奥深い味わいがある。これが手打ちのパスタによくからんで絶品。アンジェラさんいわく、パスタが太くなると味が変わるから、なるべく細く切るようにとのこと。確かにこのスープに合わせるのには細いパスタの方が美味しかった。パスタを打つのが大変な時は、なるべく細い市販の乾燥パスタを使用してください。

材料(4人分)
セモリナ粉100g 卵1個 塩小さじ1/2 
鶏肉の茹で汁4カップ 塩コショウ適量 パセリのみじん切り少々 レモン適量
パスタ
(1)セモリナ粉をボウルに入れ、卵を割りいれ、塩もいれて全体が人まとまりになり、なめらかになるまで10分ほど力をいれてこねていく。
(2)1㎜厚さに麺棒でのばし、打ち粉をして、切りやすい大きさに折りたたんで端から出来るだけ細い幅にして切っていく。2㎜くらい。切ったものは広げて打ち粉をした板の上に広げておく。
(3)スープは温め、塩コショウで味を整える。
(4)鍋にたっぷりの湯をわかし、麺をいれてうきあがってきたら、ざるにあげて水気をきり、スープにいれて火を止める。器に盛りパセリを散らす。食べる時に好みでレモン汁を入れる。



辛いトマトソースのアンティパスト
トマト缶1缶 にんにく1片 唐辛子2本 オリーブ油大さじ1 塩小さじ1/2 コショウ適量
バゲット適量
(1)にんにくはみじん切り、唐辛子は種をのぞいてみじん切りにする。
(2)フライパンに油をいれ、にんにく、唐辛子もいれて弱火にかけ、香りがしてきたら、トマト缶、塩をいれて、中火にし、水分がある程度とぶまで炒り煮にしていく。
(3)塩コショウで味を整えて、冷ましておく。
(4)バゲットは1cm厚さに切り、トースターでかりっと焼いて、粗熱をとってから、トマトソースを全体に薄くぬる。

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